Cada vez son más las mujeres al frente de restaurantes, que lideran equipos y desafían estereotipos. Cuatro referentes de la gastronomía local nos comparten sus mejores recetas. Cremoso de queso azul, ceviche a base de plantas y rótolo de vegetales. Ideas que seguro te van a tentar.

Cremoso de queso azul, vegetales tostados, cebada perlada y castañas de cajú

Por Julieta Caruso y Catalina Rodríguez Triana de Casa Cavia

Para 4 porciones¿Qué lleva? 300 g de mascarpone / 100 ml de leche / 100 g de queso crema / 100 g de queso azul (o Patagonzola) / Zanahorias / Remolachas / Manteca de avellanas o manteca / 100 g de cebada perlada / 25 g de castañas de cajú / Hierbas frescas (perejil, albahaca, orégano, tomillo limón) / Escamas de sal¿Cómo se hace? Para el cremoso, calentar la leche junto con el queso azul a fuego bajo, hasta disolver el queso en la leche. Agregar el queso crema y el mascarpone fuera del fuego y procesar hasta obtener una crema lisa. Enfriar. Para los vegetales, lavar bien las zanahorias y remolachas y cocinarlas en abundante agua hirviendo. Una vez cocidas, enfriar en agua con hielo y cortar del tamaño deseado. Calentar una sartén a fuego fuerte. Agregar una cucharada de manteca; una vez derretida, agregar los vegetales y tostarlos. Condimentar con sal y pimienta y reservar. Para la cebada, cocinar a partir de agua fría hasta hervir. Bajar el fuego al mínimo y cocer por 15 minutos más. Colar y reservar. Para el emplatado, colocar el cremoso de queso en la base del plato. Colocar las hierbas frescas sobre el queso y los vegetales tostados. Agregar la cebada, mezclada previamente con las castañas de cajú tostadas, sal y pimienta. Terminar con escamas de sal.

Jefas de la cocina. Quiénes son las mujeres que pisan fuerte en la gastronomía local

Ceviche Vásquez

Por Astrid Gavino Acuña de Mudrá

Producción de Suyai Algozino. (Sol Santarsiero/)

Para 4 personas

¿Qué lleva? 1 taza de hongos shiitake picados / 1 palta / ½ boniato cocido / ¼ de taza de cebolla morada cortada en pluma / 2 cdas. de apio picado finamente / ¼ de cdita. de ajo licuado / 1 cda. de ají puta parió rojo picado / 1 cda. de cilantro picado finamente / 1 taza de mayonesa cevichera (ver receta debajo) / ¼ de taza de jugo de limón / ¼ de taza de jugo de lima / 1 cdita. de sal marina fina¿Cómo se hace? Mezclar todo en un bowl y agregar unos cubos de hielo para que la mezcla esté fría.

MAYONESA CEVICHERA

¿Qué lleva? 1 taza de almendras peladas / ¼ de taza de aceite de girasol / 1 taza de agua / ¼ de taza de apio / 2 ramas de cilantro / 1 ají puta parió rojo / 1 cdita. de sal marina fina / ½ taza de jugo de limón / ½ taza de jugo de lima¿Cómo se hace? Colocar todos los ingredientes en una licuadora, menos el cilantro, el ají y el aceite. Una vez bien licuado, agregar el aceite en forma de hilo y, al final, colocar el ají y el cilantro. A partir de ahí, no licuar demasiado, para evitar que el cilantro y el ají desaparezcan. Tiene que quedar una mezcla blanca y cremosa con puntitos verdes y rojos. Mantener en la heladera hasta el momento de armar el ceviche.

Rótolo de espinaca, calabaza y ricota

Por Florencia Dragovetsky de Los Galgos

Producción de Suyai Algozino. (Sol Santarsiero/)

Para 4 porciones

¿Qué lleva? Para la masa: 200 g de harina / 200 g de semolín / 4 yemas / 3 huevos / ½ cda. de aceite de oliva Para el relleno: 1 calabaza chica / 3 atados de espinaca / 200 g de ricota / 75 g de queso rallado y extra para gratinar / 1 cdita. de semillas de hinojo / Tomillo fresco / 3 dientes de ajo / 1 ramita de orégano fresco / 1 cda. de aceite de oliva / Sal, pimienta y nuez moscada. Para la salsa: 300 cc de crema de leche / 2 ramitas de salvia / 1 diente de ajo / Ralladura de 1 limón / Sal y pimienta¿Cómo se hace? Para la masa, hacer una corona con la harina y el semolín; en el centro, agregar las yemas, los huevos y el aceite de oliva. Con la ayuda de un tenedor, ir mezclando hasta formar una masa bien lisa. Dejar descansar tapada 30 minutos. Para el relleno, cortar la calabaza al medio y poner sobre una asadera aceitada con la piel hacia abajo. Espolvorear por encima las semillas de hinojo, el tomillo, sal y pimienta. Cubrir con papel aluminio y hornear a 200º por 30 minutos; retirar el papel aluminio y seguir cocinando destapada de 15 a 20 minutos más. Una vez cocida, hacer un puré.

Picar el ajo, deshojar el orégano y sacarle los tallos a la espinaca. En una sartén, calentar el aceite de oliva, dorar el ajo picado con las hojitas de orégano, agregar la espinaca y cocinar hasta que se evapore el líquido. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar la ricota con el queso rallado.

Para armar el rótolo, estirar la masa de forma rectangular y ponerla sobre un paño limpio. Colocar una línea de puré de calabaza a lo largo del borde más largo del rectángulo. Distribuir la espinaca por el resto de la masa dejando libres 5 cm del borde superior para poder cerrar el rótolo. Por último, disponer la mezcla de ricota y queso por encima de la espinaca. Pintar el borde superior con agua y enrollar con ayuda del paño y presionando para dar la forma. Al terminar, con un hilo de matambre, atar bien las puntas. Para cocinar, poner en una olla con agua hirviendo, bajar el fuego y cocinar durante 30 minutos.

Para la salsa, calentar la crema junto con el diente de ajo y la salvia hasta que desprendan su aroma. Apagar el fuego, salpimentar y agregar la ralladura de limón. Poner la salsa en una fuente para horno, cortar el rótolo con una altura de 2 a 3 dedos y disponer las porciones paradas sobre la salsa, cubrir con un poco de queso rallado cada una y gratinar. Terminar con oliva y ralladura de limón.