Pan jalá con masa madre y almíbar

Durante otras épocas del año la jalá suele ser alargada y trenzada, ya que representa las doce hogazas de pan que se servían para Shabat en el Gran Templo. Sin embargo, durante Rosh Hashaná, el año nuevo hebreo, se hace redonda para representar la perpetuidad de bendiciones que deseamos tener para el año que comienza. Esta jalá agulá o jalá redonda con almíbar de mandarina fue preparada por Diego Veras en Moisha Bakery. Es una receta que necesita de mucho tiempo, ya que se desarrolla en varias etapas. La preparación y el amasado lleva unas dos horas (entre preparación y reposo). Luego dos horas más para un nuevo reposo hasta el día siguiente. Amasar y trenzar lleva 10 minutos y luego hay que dejar reposar 2 horas más.

Harina 000, 350 gHarina 0000, 150 gSal marina, 10 gAzúcar, 40 gAgua, 160 gHuevos enteros, 70 gYemas, 35 gMiel, 20 gMasa madre blanca, 120 gLevadura fresca, 5 gAceite de girasol, 40 g
Preparaciones previas: unas 3 horas antes de hacer la masa, activar la masa madre con agua tibia (35ºC aprox.). Dejar a temperatura ambiente (24-27 ºC) tapado, hasta que duplique su volumen. Si no tenemos masa madre, no hace falta reemplazarla por nada, la levadura hará todo el trabajo de levar la masa.Preparar un almíbar con una mandarina, 300g de agua, 300g de azúcar y unas hebras de azafrán. Cortar la mandarina por la mitad, quitar las semillas y exprimirla con la mano dentro de una cacerola pequeña de acero. Agregar agua, azúcar y azafrán y llevar al fuego. Cocer unos 5 minutos a fuego mínimo a partir del hervor. Lo usaremos para pintar el pan cuando salga del horno.Amasado y reposo: disolver en un bol grande los ingredientes líquidos: agua templada, masa madre, levadura, miel y aceite. Volcar la harina, sal y azúcar por encima de los ingredientes líquidos y amasar dentro del mismo bol, hasta que no queden grumos. Tapar la masa con un repasador de cocina y dejar reposar 10 a 15 minutos. Volcar la masa, con la ayuda de una rasqueta, a la mesa y dar un amasado rápido, de unos 15 o 20 segundos, plegando la masa sobre sí misma y presionando un poco con la palma de la mano. Regresar la masa al bol, tapar, y reposar 10 a 15 minutos.Repetir esta operación de amasado y reposo 2 veces más. Si la masa se pega a la superficie de trabajo, rociar la mesa con un chorrito de aceite y continuar el amasado hasta que comience a pagarse nuevamente. Luego del último amasado tapar la masa y reposar por 2 horas en un lugar templado (24-27 ºC) o en la heladera de un día al otro.Formado y fermentación: bajar la masa a la mesa enharinada y cortar con la rasqueta en 2 partes iguales si lo que vamos a hacer es una jalá enrollada (jalá agulá) o en 8 piezas iguales si vamos a hacer un trenzado como el pan de la foto.Para el formado de la jalá agulá vamos a formar una barra y estirarla de a poco, hasta llegar a tener un cordón de masa de unos 50cm de largo. La enrollamos sobre una fuente para horno enmantecada y enharinada y la tapamos con un plástico y luego un repasador por encima para dejarla fermentar.Para la jalá trenzada vamos a formar barritas de 45cm de largo. A medida que las vamos estirando taparlas con un paño de cocina para que no se sequen. El formado de la trenza se hace entrecruzando 2 y 2 barritas, y se van trenzando alrededor, hasta formar una especie de moña redonda.El levado final tardará unas 2 horas, siempre y cuando la temperatura ambiente sea la misma del reposo, unos 24-27 ºC. Si el ambiente está más frío llevará un poco más de tiempo. Fermentar los bollos hasta que estén bien inflados y aún conserven un poco de tensión. Esto último puede comprobarse empujando suavemente la masa con la punta del dedo. La masa tendría que sentirse aireada, pero sin quedar marcada por el dedo por completo.Horneado: unos 30 minutos antes de hornear, calentar el horno a 220 ºC. Pintar las jalot con una mezcla de yemas y leche, con un pincel y cuidando de no marcarlas. Espolvorear con semillas de amapola y llevar al horno por unos 15 minutos, hasta que estén bien dorados. Retirar de la lata y colocar sobre una rejilla de metal, para que no se condense la humedad en la base del pan. Pintar con el almíbar de mandarinas y azafrán y a disfrutar.

<b>Tips para frezarlo y degustarlo como recién hecho</b>

Este pan jalá con masa madre y almíbar se puede freezar una vez horneado. La clave para que al momento de servirlo quede como si recién saliera del horno, es envolverlo en film de cocina cuando todavía esta tibio -no humeante- y llevarlo al freezer.Al momento de querer servir la jalá con masa madre y almíbar, sólo hay que sacarla del freezer una o dos horas antes. Para servir el pan jalá tibio, se le puede dar un golpe de calor de un minuto, en horno ya precalentado.