La icónica ciudad patagónica ya no convoca sólo en el cerro Catedral y el lago Nahuel Huapi. Las actividades de outdoors fueron ensanchando la temporalidad invierno-verano, el público se hizo más heterogéneo y el resultado es que, en dos décadas, la propuesta gastronómica dio un vuelco conceptual enorme: se flexibilizó, creció en calidad y no para de diversificarse. Hoy, San Carlos de Bariloche es sinónimo de cocina joven, ágil, renovable, fiel a los productos que la región ofrece y en sintonía directa con las expectativas de quienes la consumen.

EL Living del Almacén funciona un ex almacén que perteneció a la familia Bergadá, pioneros de la villa del Catedral. (Jade Sivori/)

La Cabrona

Food truck cinco estrellas

A la hora de mencionar las cinco cocineras más importantes de la Argentina, su nombre siempre aparece en las listas. Julieta Caruso se crió en Bariloche y a los 18 dejó la Patagonia para hacerse de un futuro en la gastronomía. Su formación más importante ocurrió en el País Vasco, específicamente en el restaurante Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, donde llegó como pasante y terminó como jefa de una de las cocinas más exigentes del mundo, con dos estrellas Michelin. Durante un año entero también viajó por el Lejano Oriente, el sudeste asiático y la India, que ampliaron el registro de su paladar. Hasta que un día decidió volver a la Argentina. Aceptó una oferta para liderar la cocina de Casa Cavia, pero sabiendo que lo haría a la distancia, porque su destino final estaba en el origen: Bariloche. “Volví porque decidí tener una hija y no se me ocurrió mejor lugar para criarla que acá. Crecer en Bariloche es alucinante”, dice la cocinera y mamá de Laia, de 3 años.

El Nahuel Huapi es el telón de fondo de la propuesta relajada y a la vez gourmet de La Cabrona. (Jade Sivori/)

Ya asentada en el Sur, surgió la posibilidad de montar un food truck con su hermana Valentina y su cuñada Lucía List, al que bautizaron La Cabrona. En realidad son dos: un tráiler, que suele estar estacionado en un punto muy escenográfico junto al lago Nahuel Huapi, y el otro en la base del cerro Catedral. La oferta cambia todos los días; son sándwiches o platos para comer al paso, que se animan a desafiar de a poco el clásico paladar local. “Como es una ciudad que vive de las temporadas, la gastronomía suele ir a lo seguro, a lo que funciona. Y es difícil que cambie el menú. Nosotras apuntamos para otro lado y nos fuimos ganando la confianza. Hoy ponemos manzana asada en un sándwich y la gente lo compra, se anima”, cuenta Julieta, y agrega que, a partir de la pandemia, la demanda está cambiando porque llegaron nuevos habitantes a la ciudad o regresaron barilochenses después de vivir en otros países.

El falafel, uno de los platos callejeros que más sale en el foodtruck. (Jade Sivori/)

En La Cabrona, preparan un falafel perfecto, suave y delicado, al plato o en un pan naan con mayonesa, pepinos y pickles. Los viernes hay una fija: baos rellenos con distintos ingredientes (vegetales de su huerta, hongos, trucha). Los sábados son de cuchara y guisos. Dos veces por semana salen hamburguesas y siempre están rotando los sándwiches. Un día puede ser de salchicha parrillera; otro día de porchetta, o de albóndigas, o de churrasquito de cerdo, o de milanesa, o de provoleta. Por default llegan con salsas, pickles o hierbas que expanden o equilibran los sabores. En lugar de papas, hay yucas fritas.

“Disfruto de la cocina fine dining y hoy disfruto del food truck. El denominador común es el mismo: la calidad del producto, sólo que aquí exige moverse a más velocidad en menos espacio. Siempre pienso en qué comería yo cuando me encuentro un carrito en la calle y eso es lo que cocino. Y funciona”.

La Cabrona abre todos los días de 12 a 19 en la base del cerro Catedral (Plaza Catalina Reynal), y de martes a domingo de 12 a 15.30 en el Km 2 de la Avenida Bustillo. IG: @lacabronafoodtruck

Ánima

Se reserva el menú antes de ir

Si un viaje a veces comienza con los preparativos, en Ánima la comida arranca antes de ir. Arranca precisamente cuando vía WhatsApp llega el menú disponible por la noche –tres opciones de tapas, cuatro platitos, cuatro platos, tres postres– y es preciso decidir, idealmente antes de las 19.30, qué platos pedir. ¿La coca mallorquina o la morcilla con arvejas? ¿La carne con escalivada o el calamar a la brasa? Deliberación interna o compartida varias horas antes de arribar al pequeño restaurante del Circuito Chico, de alguna manera uno ya está abducido por la experiencia.

Ensalada de pera y ricotta casera en Ánima. (Jade Sivori/)
Carne a la brasa con escalivada y papas dominó. (Jade Sivori/)

Un breve resumen: a Ánima le bastaron apenas tres años para convertirse en uno de los imprescindibles de Bariloche. Y eso que le tocó bailar con la pandemia. Sólo tienen capacidad para 20 cubiertos y las reservas se agotan con semanas de anticipación. Pero desde el vamos –o sea desde marzo de 2018– el objetivo fue seducir al público local y no quedar sujeto a los vaivenes de las temporadas. Se trata de un referente muy buscado y muy pensado por sus dueños, el sanjuanino Emanuel Yañez y la mendocina Florencia Lafalla. Se conocieron en el restaurante 1884 de Francis Mallmann y durante casi diez años vivieron en Cataluña. Los últimos tres, transcurridos en la cocina de Els Casals, un hotel rural de Sagás, entre Barcelona y Andorra, fueron determinantes.

“Nos inspiró esa vida de montaña en los pre-Pirineos. Es un lugar muy mágico, donde realmente la cocina está marcada por cada estación”, cuenta Yañez sobre este restaurante que se describe como “de ciclo cerrado”, porque buena parte de la materia prima que cocinan se produce ahí, desde los cerdos hasta los tomates. Con este bagaje a cuestas, cuando decidieron volver a la Argentina, apuntaron hacia el Sur en busca de una geografía y una vida parecidas. Y trabajar rodeados de naturaleza.

Florencia Lafalla y Emanuel Yañez, de Barcelona al Circuito Chico. (Jade Sivori/)

Casi todos los platos pasan por las brasas, desde las peras para una memorable ensalada con pickles de limón marroquí, pepinos, ricotta casera y una vinagreta de anchoas hasta la carne o el pechito de cerdo, que se acompañan con papas dominó. Otro plato emocionante, la omelette de trucha con trufa de El Bolsón rallada por encima. En primavera llegan las morillas: si son grandes se sirven rellenas; si no, con arroz, siempre frescas, igual que los hongos de pino. “Hay muchos platos itinerantes porque a veces vas al mercado y hay unas alcachofas increíbles y dos días después ya no. Tratamos de aprovechar y hacer lo mejor con lo que tenemos a disposición”. La carta de vinos se caracteriza por su frescura; en palabras de Florencia, son vinos “poco estructurados” que pueden acompañar lo que termina siendo casi un menú degustación –la sugerencia es elegir entre 3 y 4 opciones para dos personas–, pero compuesto por los comensales.

Ánima está en el Km 18 de Circuito Chico. Abre de miércoles a sábado por la noche. IG: @animarestaurante

El Living del Almacén

Una historia que arranca en 1977

No actualizan Instagram desde hace más de un año. Sólo se puede reservar llamando por teléfono. No hay prácticamente notas ni reseñas sobre el restaurante. La carta está escrita a mano en bolsas de papel madera. Abren por la temporada invernal y la fecha de cierre es incierta: las persianas se bajan “cuando no queda un esquiador más en el cerro”. El Living del Almacén es un peculiar restaurante de montaña, con clima de club de amigos, que tiene mucha historia en la Villa Catedral, pero que sigue siendo bastante secreto para la mayoría de los turistas que llegan a Bariloche.

El ambiente cálido y de montaña reina puertas adentro. (Jade Sivori/)

“Nos manejamos con el boca en boca. Y siempre estamos llenos. Nunca necesitamos hacer promoción”, cuenta Federica Bergadá Mugica, quien maneja el restaurante desde hace siete años junto a sus hermanos, Jerónimo y Silvestre.

La historia del lugar viene de más atrás: su abuelo, Héctor Bergadá, fue uno de los pioneros de la villa ubicada en la base del centro de esquí más grande de Sudamérica. En 1977 abrió el primer almacén, al que más tarde su hija, la fotógrafa Julie Bergadá (1952-2014), cofundadora de esta revista, le anexó el restaurante. En 2014 tomaron la posta Federica y sus hermanos.

Malfattis de remolacha y queso azul. (Jade Sivori/)

Por las noches, siempre hay un fogón encendido en la entrada. Huele a nieve y a pinos. Adentro, luces cálidas, olor a paprika, brindis con vino al final de la jornada de ski y las fotos de la tía Julie repartidas aquí y allá. Jerónimo está en la cocina; entre Federica y Silvestre se reparten el salón. “Continuamos el legado de nuestro abuelo y de Julie, y le pusimos amor y juventud. Ese es el resumen”. Uno de sus mejores platos es el goulash, con sabores asentados de larga cocción. Los malfatti de remolacha con queso azul y crema gratinados y el pastel de bondiola son otros imprescindibles de la carta. También hay fondue (para dos) y vacío con papas cuña y champiñones. Siempre hay una opción de sopa. De vez en cuando, cordero o trucha. Y, de postre, flan o almendrado. Platos simples, bien ejecutados, que acompañan la verdadera magia de El Living del Almacén: la calidez y la autenticidad de un lugar que no está hecho para gente que pasa por sus mesas sólo una vez, sino para quienes vuelven todos los inviernos.

El Living del Almacén abre de lunes a lunes durante la temporada invernal. Trabajan sólo por las noches, con dos turnos. Calle del Bajo 535. Reservas T: (0294) 470-6014. IG: @ellivingdelalmacen

La Dulciteca

Otro modelo de cafetería y pastelería

Es una de las aperturas más recientes y notables de Bariloche. Abrió a principios de agosto en el centro de la ciudad, y se diferencia de las clásicas chocolaterías que le valieron el mote de capital nacional del chocolate. El local es moderno y luminoso, diseñado con madera clara y con una fachada entera en vidrio. También es pequeño: sólo para ocho personas, entre un par de mesitas y una barra. Lo primero que llama la atención es una vitrina donde se acomodan de manera precisa y muy simétrica los bombones: hay de gin tonic, de maracuyá, de té chai, de chocolate amargo y maíz frito.

La Dulciteca es la nueva apuesta pastelera de Bariloche. (Jade Sivori/)

Lea Falaschi es otra de las barilochenses pródigas que volvió después de muchos años y terminó abriendo un negocio en su lugar de origen. “Me fui a los 17 y volví a los 35. Viví muchos años en España”, asegura Lea, que comenzó estudiando gastronomía en The Bue Trainers, para luego pasar a nutrición y finalmente regresar a la cocina. En Barcelona trabajó en las pastelerías Bubó y Sant Croi by Albert Roca, y en Elche, en Dalua, donde aprendió y absorbió la artesanía de las masas hojaldradas de la mano del pastelero Daniel Álvarez. La bollería es el corazón de La Dulciteca. Y, en particular, los xuxos, unas masas fritas y azucaradas rellenas con dulce de leche o crema pastelera. Otro de los hits es un delicioso croissant relleno de frambuesas. Lea cuenta que se elabora con manteca y lleva tres días completos de preparación hasta que, finalmente, se hornea. Entre las tortas individuales destacan la clásica Ópera y las tarteletas de frutas, que irán cambiando según la que haya disponible de estación.

Delicadas tarteletas se exhiben en el flamante local. (Jade Sivori/)

La experiencia de otros colegas fue lo que la animó a abrir su propio espacio. “Ver que una cocinera con el carrerón de Julieta Caruso vuelve a la ciudad y tiene mercado para lo que hace me hizo decir wow, cada vez hay más gente interesada en otro tipo de gastronomía”, asegura, e igualmente sorprendida por la repercusión que está teniendo La Dulciteca.

Lea Falaschi se formó en Cataluña como cocinera. (Jade Sivori/)

El plan es hacer causa común con los productores locales para retroalimentarse y seguir expandiendo la gastronomía de Bariloche. El gin que Lea usa para la ganache de gin tonic, por ejemplo, es de El Centinela, una de las pequeñas destilerías locales que aprovechan la riqueza y variedad de los botánicos patagónicos (otras son el gin Wesley y el flamante gin Berlina). El café es de El Barco, tostadores con larga tradición en el rubro. Y las infusiones son de Tenki, una marca que crea blends con ingredientes de la Patagonia.

La Dulciteca está en Mitre 609. Abre de lunes a viernes de 8.30 a 19.30 y sábado de 9 a 19.30. IG: @la.dulciteca

Oveja Negra

La multiplicación de las empanadas

Es un buen lugar para hacer una parada técnica después de una caminata por el Parque Municipal Llao Llao, entre lagos escondidos y senderos enmarcados por arrayanes, cipreses y coihues. Oveja Negra es el proyecto de dos de los más reconocidos cocineros de Bariloche, Lucas Rivas y Ariel Pérez, a quienes la pandemia impulsó a abrir juntos su propio negocio. Ninguno es de Bariloche, pero viven y trabajan hace siete años allí. “Le habíamos echado el ojo al local hace tiempo. Primero pensamos en montar una cocina de producción, pero vimos que pasaba tanta gente por esa esquina que nos decidió a vender algo al público”, cuenta Lucas. En abril de 2020 consiguieron el local de sus sueños y, luego de reformarlo ellos mismos durante algunos meses, abrieron en octubre.

La Oveja Negra tiene 17 variedades de empanadas, entre las que destacan las de cordero, trucha y langostinos o salchicha y provolone. (Jade Sivori/)

La idea es simple y ganadora. Empanadas para comer al paso o llevar. Tienen 17 variedades entre clásicas y las que llaman “aventureras”, que son las más interesantes y están inspiradas en los productos locales: acá aparecen sabores como la de trucha y langostinos; la de hongos de pino; la de morcilla, roquefort, manzana y nuez, o la de salchicha parrillera y provolone. La de cordero es una de las más logradas. Son todas al horno y muy jugosas, para comer, como se dice, con las piernas abiertas. “Intentamos que el diferencial de Oveja Negra vaya acompañado por una fuerte impronta de identidad de la zona, no sólo en el sabor e ingredientes de las empanadas, sino también en los complementos, como la oferta de bebidas. La riqueza de la provincia y de la Patagonia en la producción de alimentos y bebidas es enorme, tanto en calidad como en cantidad de sabores”.

Vino tirado para acompañar, una de las originalidades de La Oveja Negra. (Jade Sivori/)

Para redondear la propuesta, sumaron vino tirado. Todos son de bodegas de Río Negro, de las variedades Pinot Noir, Malbec y Merlot. El vermut viene del valle. De postre, cuatro clásicos: apple crumble, brownie, lemon pie y chocotorta.

Oveja Negra nació en pandemia y ya tiene dos locales. (Jade Sivori/)

Si bien disfrutan la buena recepción que tuvo el emprendimiento, no dejan de proyectar. En marzo de este año abrieron un segundo local en el centro y ya están pensando en sumar variedades de empanadas en la carta de verano, como una de ciervo. “Bariloche viene viviendo un crecimiento en calidad importantísimo dentro de la gastronomía; si bien la pandemia ha sido un golpe duro en el rubro, no ha frenado esta tendencia”, asegura Lucas.

Oveja Negra está ubicado en el Km 13 de la Av. Bustillo. Martes a domingo de 11.30 a 23. Ig: @ovejanegrabrc